Qu'est-ce qui se cache vraiment derrière ce blanc pâle sur vos carottes ? Dans cet article, nous examinons les causes de l'argenture, son importance et la manière dont les transformateurs peuvent en réduire l'impact grâce à des choix judicieux en matière de manutention post-récolte et d'équipement.
Les carottes sont peut-être une culture de base, mais de petites différences dans la manipulation post-récolte peuvent avoir un impact important sur la qualité du produit et sa valeur marchande. L'un des défauts visuels les plus courants est l'argenture, c'est-à-dire le blanc qui apparaît à la surface des carottes en raison de la déshydratation du périderme.
Bien qu'inoffensif, l'argenture diminue l'attrait du produit en rayon et peut réduire le prix de vente, en particulier dans les circuits de vente au détail haut de gamme. Dans un environnement sensible aux marges, il est essentiel de minimiser cette détérioration visuelle pour protéger à la fois la réputation de la marque et la rentabilité.
L'argenture est due à la déshydratation de la peau extérieure de la carotte (périderme) après la récolte. Plusieurs facteurs clés contribuent à la vitesse et à la gravité de cet effet :
Des températures élevées et une faible humidité accélèrent la perte d'humidité. Même dans les entrepôts frigorifiques, un mauvais contrôle de la température ou un refroidissement inégal peuvent entraîner une déshydratation localisée.
Après la récolte, les carottes respirent, consomment de l'eau et produisent de la chaleur. Si la chaleur du champ n'est pas éliminée rapidement, la déshydratation s'accélère. Un refroidissement rapide est essentiel.
Le brossage, le polissage ou la manipulation brutale peuvent endommager la peau et augmenter la perte d'eau. Les réglages de l'équipement doivent être ajustés avec précision pour éviter les micro-abrasions.
Certaines variétés de carottes ont des couches péridermiques plus minces ou plus poreuses, ce qui les rend plus sujettes à l'argenture. La stratégie post-récolte doit correspondre aux caractéristiques variétales.
Une circulation d'air irrégulière dans les caisses ou les bacs crée des microclimats. Les carottes situées à proximité des évents peuvent sécher plus rapidement, ce qui entraîne une qualité inégale du produit sur l'ensemble du lot.
Plus les carottes restent longtemps entre la récolte et le lavage, plus la déshydratation est importante. Des conditions de conservation contrôlées peuvent réduire ce risque lorsqu'il n'est pas possible de procéder à une transformation immédiate.
Récolter pendant les périodes les plus fraîches pour ralentir la perte d'humidité et réduire la charge thermique du champ.
Refroidissement rapide après la récolte pour atteindre une température inférieure à 5°C dans les 24 heures. Le refroidissement sous vide ou l'hydro-refroidissement permettent d'obtenir des résultats uniformes à grande échelle.
Utiliser de l'ombre et des pulvérisations d'eau intermittentes entre la récolte et le lavage pour limiter la dessiccation.
Maintenir la chaîne du froid depuis le pré-refroidissement jusqu'au transport et à l'étalage dans les supermarchés.
Utiliser des housses pendant le stockage et le transport pour réduire la déshydratation, tout en surveillant la transpiration ou la pourriture.
L'hydro-refroidissement ou le refroidissement sous vide élimine rapidement et uniformément la chaleur des champs.
Polir complètement et régulièrement pour enlever le périderme. Éviter les traitements excessifs qui exposent les tissus internes.
Conserver à une température comprise entre 0 et 4 °C, avec untaux d'humidité de 95 à 100 % et une forte circulation d'air pour maintenir des microclimats stables.
Récolter à maturité optimale pour réduire le stress post-récolte. Les carottes trop mûres sont plus sujettes à la déshydratation et à la pourriture.
Les producteurs avancés explorent également les emballages sous atmosphère modifiée (MAP) et les films semi-perméables pour le stockage à court terme, en particulier dans les segments de vente au détail de grande valeur. Ces technologies peuvent réduire le stress oxydatif et maintenir une humidité relative plus élevée autour du produit sans provoquer de condensation. Dans les régions où l'entreposage frigorifique est prolongé, certains producteurs ont testé des systèmes de brumisation intermittente pour stabiliser l'humidité et réduire les pics de respiration pendant les périodes de retrait.
On observe également un intérêt croissant pour les trempages ou les enduits de calcium post-récolte qui agissent comme une barrière physique contre la perte d'humidité. Bien qu'ils soient plus courants pour les fruits, les essais expérimentaux sur les carottes se sont révélés prometteurs pour réduire le taux de déshydratation et retarder l'apparition de l'argenture dans des conditions d'exposition ambiantes. Toutefois, il faut tenir compte de la conformité réglementaire et des seuils de résidus pour ces approches.
Même avec d'excellentes pratiques sur le terrain, l'équipement de traitement joue un rôle déterminant dans la présentation des carottes au détail. Le lavage et le polissage doivent trouver le bon équilibre : suffisamment doux pour éviter les microdommages, mais suffisamment minutieux pour éliminer le périderme qui peut ensuite s'argenter.
Notre équipement est conçu pour ce type de précision. Les opérateurs peuvent régler la vitesse, la pression et l'intensité du polissage en fonction des différentes variétés, des conditions du sol et des variables saisonnières. Des étapes intégrées de refroidissement et de séchage permettent de stabiliser l'état du produit avant l'emballage.
Nous ne nous contentons pas de fournir des machines, notre équipe travaille en étroite collaboration avec nos clients pour adapter chaque système à leurs besoins. De la consultation technique à la mise en service, notre personnel compétent peut aider à réduire l'argenture, à améliorer l'homogénéité de l'emballage et à réduire les pertes après la récolte.
Les nouvelles technologies de classement vont désormais au-delà de la taille et de la forme. Les systèmes avancés utilisent l'imagerie hyperspectrale et le profilage de l'humidité de surface pour identifier les premiers stades de déshydratation - avant qu'ils ne soient visibles à l'œil nu.
Pour les opérations à haut débit, cela permet de mieux contrôler l'apparence des produits vendus au détail et de réorienter les produits vulnérables vers d'autres canaux de traitement avant qu'ils ne perdent de leur valeur.
L'argenture peut sembler cosmétique, mais son effet sur la perception de la qualité et les déchets est important. Pour y remédier, il ne suffit pas de refroidir et de polir, il faut une approche intégrée de la récolte, du stockage et de la transformation.
Et lorsque vous travaillez avec Wyma, vous n'avez pas à faire cavalier seul. Notre équipe est là pour vous aider à chaque étape du processus, afin de garantir que votre ligne de production offre une qualité optimale et un rendement maximal à chaque récolte.
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